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El fruto del olivo, la aceituna, además de destinarse a la elaboración del aceite de oliva puede consumirse como aceituna de mesa. Existen determinadas variedades que son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa suelen emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la arbequína o la empeltre.
Cada territorio transmite hoy lo que su historia ha impregnado en el discurrir de los siglos. El paso de las civilizaciones y su evolución marcan a fuego la cultura de los pueblos y cada pueblo tiene un sello especial de esa identidad.
Ya en la antigüedad clásica se constatan escritos que plasman la tradición de la preparación de aceitunas destinadas a un consumo directo. Los griegos sazonaban las aceitunas con miel y algo de vinagre, pues les agradaba el sabor dulzón; además las acompañaban con hinojo, ruda, apio o laurel. Por otro lado en Roma, el autor latino de origen hispano Columela (siglo I) describe una receta para las aceitunas recogidas en otoño en las que se machacaban y posteriormente se lavaban en agua caliente. Por último se les daba sabor sumergiéndolas en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Paladio y Catón son otros autores latinos antiguos que hablaron en sus obras sobre agricultura e incluyeron recetas para aliñar las aceitunas.
Platón que era hombre parco, pero amante de la dieta mediterránea, se desvió hacia el olivar de Demetrius (llamado así por Demetra, Diosa griega de la agricultura) para desearle un buen año de Musas y de aceitunas gordales, picuales y arbequinas, que eran las variedades que cultivaba en su finca. Demetrius tenía una habilidad extraordinaria para preparar las aceitunas maceradas con aceite de oliva extra virgen, romero, ajo, tomillo, pimientos de Siracusa, vinagre de Taormina, vino fino de Tartessos y unas gotas de miel de Esparta que aportaba, según creían los atenienses, virilidad y algo de eternidad.
Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la dieta de nuestros antiguos. Tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares; era muy habitual el consumo de olivas negras con pan. En la actualidad las olivas o aceitunas se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados guisos.
Las aceitunas que se destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en la estación otoñal, mientras que la aceituna destinada a la obtención de aceite se recoge a partir del mes de diciembre. Para que la aceituna sea comestible, se desprenda de su amargor y sea agradable al paladar se debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado. Este proceso se lleva a cabo de diferentes maneras, siguiendo diferentes tradiciones dependiendo de cada zona o familia. También dependiendo del grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o madura (negra); el proceso será de una manera u otra.
FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR
Existen dos maneras de hacerlo: una rápida (aproximadamente 10 horas) usando sosa caustica, y otra más lenta, y que sin embargo ha sido la más usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada.
El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fría puede acelerar el proceso de elaboración de las aceitunas.
Así pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de éste, se podrán usar unas garrafas de plástico que existen para tal efecto).
Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con sólo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera.
Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente.
Repetiremos el proceso aproximadamente 10 días. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a añadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si añadimos al recipiente con la salmuera un huevo crudo y éste flota.
Igualmente repetiremos este proceso unos días. En este ocasión el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 días.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto están listas para pasar al siguiente proceso, tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
FASE SEGUNDA: ALIÑO
Es la fase más importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del aliño, para eso proporcionamos una serie de recetas.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del aliño recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisición de sabores no deseados por parte de las aceitunas..
RECETAS DE ALIÑO DE ACEITUNAS
Aquí he tomado solo unas referencias que me gustan a mí, pero hay muchas formas de aliños en esta web: http://www.aceitesdejaen.com/
ALIÑO A LAS HIERBAS
Ingredientes:
- 5 Kg. de aceitunas rajadas
- 1 rama de tomillo
- 2 cucharadas de orégano
- 1 hoja de laurel
- unos tallos de hinojo
- 1 limón
- sal
- 1 cabeza de ajos
Elaboración del aliño:
Cocer el tomillo, hinojo, laurel, orégano y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfríe.
Añadir el limón en cuartos.
Golpear los ajos con un mazo, así se rompen y sueltan el sabor.
Echarlos con el resultado de la coción.
Cuando esté frío, verter el aliño sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fría.
Dejar en aliño una semana aproximadamente.
ALIÑO CON ROMERO Y HIERBABUENA
Ingredientes:
- 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas.
- 1 cucharada grande de tomillo.
- cominos, romero y hierbabuena, todo picado.
- 5 dientes de ajo mondados.
- 1/2 dl. de aceite.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1/2 dl. de vinagre de vino blanco.
- pimienta negra en grano.
- sal.
Elaboración del aliño:
En una sartén poner el aceite y tres dientes de ajo.
Dorar, agregar el pimentón, rehogar y antes de que se tueste agregarle el vinagre.
Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas.
Tapar y dejar en maceración durante unos días
Servir con un poco de su caldo una vez listas.
Espero que os sirva y disfrutéis de un sabor ancestral, bon profit!!!
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