La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858. Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fueron prensados en Schloss Johannisberg. Menos de un siglo después de que se produjera otro «primer acontecimiento»: en 1775 los monjes benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva más tarde de lo habitual, produciéndose un precursor y homónimo de los vinos recolectados tardíamente, conocido actualmente como Spätlese.
Leyenda o mitos:
Como una gran parte de los descubrimientos de la Historia, por casualidad. Existe una versión “romántica” que dice que en aquella época un señor a caballo, a modo de correo, anunciaba que había llegado el momento de vendimiar. Aquel año cayó enfermo y no pudo dar el aviso. Cuando por fin pasó cabalgando por los viñedos, una helada había congelado la uva y el mosto surgió excepcionalmente concentrado y dulce. La otra versión cuenta que fue una helada temprana la que congeló las uvas sin más en el momento de recoger la cosecha. La verdad es que las dos son creíbles.
La siguiente referencia de este excepcional producto la encontramos en 1858 en Rheingau. Schloss Johannisberg, una bodega instalada en la zona desde el siglo VIII, fue el responsable del primer Vino de Hielo hecho a conciencia. Desde ahí hasta los años '60 del siglo XX, es decir, en más de 100 años, apenas hay documentadas 10 elaboraciones de este vino. Hay que tener en cuenta, que producir Vino de Hielo supone correr un riesgo muy alto para las bodegas, ya que por la época del año que se baraja, el viñedo se expone a todo tipo de enfermedades (mildiu, oidio, botrytis, etc.) y peligros (tormentas, vientos, pájaros, etc.), por esto, si no existía la demanda, era muy difícil crear la oferta.
En la ley del vino alemán de 1971, aparece por primera vez el término Eiswein (Vino de hielo en alemán). En este caso acompaña a otras categorías en la forma Spätlese Eiswein y Auslese Eiswein. Entendemos (aunque esto no está contrastado) que el Spätlese indicaría una helada más temprana y quizá el Auslese correspondería a una elaboración en la que se asumirían más riesgos esperando a heladas más fuertes y tardías, con la consecuente mayor maduración de las bayas. En cualquier caso, en 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá, aparece por fin la categoría Eiswein y Icewine respectivamente, de forma individual y con una legislación específica para su elaboración que más adelante trataremos. Comienza la Historia Contemporánea de los Vinos de Hielo.
Peculiaridades del vino de hielo
El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos, hasta que la temperatura baja suficientemente (como mínimo hasta -8 ºC, preferiblemente -12 ºC o incluso hasta -16 ºC). Entonces, la uva se recoge y se transforma en vino dulce.
Triunfar con la producción de vinos dulces supone para los productores un gran número de retos poco habituales en la producción de secos. En el primer caso, se encuentran a merced de los elementos, con las incertidumbres del patrón climático del otoño determinando el producto final en la copa. La producción de vino de hielo es un proceso extremadamente delicado, que requiere grados considerables de paciencia y nervios de acero, porque algo puede fallar entre el final de la vendimia y la recolección de la uva helada.
La uva sobremadurada, especialmente si ha sido afectada por Botrytis, no produce un buen vino de hielo. Las vides deben estar sanas para que la uva se mantenga durante semanas, esperando la primera helada fuerte de la temporada. Una escarcha realmente dura acostumbra a ser lo más adecuado ya que entonces los granos se transforman en hollejos congelados. En Alemania, la cosecha del vino de hielo tradicionalmente se realiza a oscuras, en las frías madrugadas de invierno cuando la temperatura ronda los -12 ºC.
Si bien hoy en día casi cualquier variedad es susceptible de ser utilizada para la elaboración de Vinos de Hielo, hay dos reinas indiscutibles: Riesling y Vidal. La primera mayoritaria en la elaboración de Eiswein en Alemania y que precisa de poca presentación, siendo una de las 4 más plantadas en Ontario. Para algunos es la reina de las uvas blancas (yo entre ellos, lo reconozco, pero sólo es una opinión). La segunda es la más utilizada en Canadá para la elaboración de Icewine con poca representación en Alemania. Un híbrido nacido del cruce entre Ugni Blanc, mayoritaria en Cognac por su elevada acidez y alto rendimiento (conocida como Trebbiano en Italia y como White Shiraz en Australia), y Rayon d’Or (Seibel 4986) otro híbrido francés plantado en el Valle del Loira que produce vinos ligeros con aromas cítricos (pomelo) y herbáceos (hinojo) y de la que se elaboran vinos tranquilos monovarietales en el Norte de América (Missouri) con poca trascendencia.
De la uva Riesling gusta su elegantísima y elevada acidez (en los Vinos de Hielo por encima de los 10gr de ácido total) equilibrada por los niveles de azúcar que se alcanzan en estos vinos (180 a 280 gr. de azúcar residual), su profunda mineralidad y los aromas de hidrocarburo (queroseno) que desarrollan con la crianza en botella y el paso de los años. Tres parámetros cómplices de una personalidad inconfundible. Cuando es joven desarrolla aromas cítricos (lima-limón), de fruta blanca (manzana) y florales, armonizado con la mineralidad a la que antes hacía referencia. Refleja como pocas el suelo del que proviene sin descuidar su propio perfil organoléptico. Con la crianza reductiva aparecen especias dulces (azafrán), que se unen a los cítricos (limón escarchado y en confitura) y a los hidrocarburos, verdadero santo y seña de esta variedad.
En la Vidal sobresale la complejidad de su paleta aromática, muy atractiva, y su balance acidez/azúcar. En su juventud aparece la fruta exótica (mango, papaya, guayaba, maracuyá, piña) y la cítrica (pomelo, naranja), junto a especias dulces (nuez moscada, cardamomo) y un fondo de fruta de hueso (melocotón, albaricoque) principalmente. Con el paso del tiempo en botella, el recuerdo de la fruta exótica se hace más dulce (piña en compota), la fruta de hueso gana protagonismo (orejones) y la cítrica se convierte en mandarina y naranja escarchada. Se desarrollan las mieles y las mermeladas y las especies dulces se hacen más dulces (vainilla, canela). En ocasiones también surgen unos tostados y caramelos muy interesantes.
El hielo
El agua es una de las sustancias más maravillosas de la Naturaleza. De entrada tiene la capacidad de presentarse en tres estados físicos distintos. Tiene los 0° como punto referente de congelación pero es capaz de enfriarse por debajo de ese umbral antes de cristalizar. Es una de las pocas sustancias que aumenta de volumen al congelarse (el ácido acético es otra) siendo muy gráfico el ejemplo cuando olvidamos una botella de agua en el congelador y aparece rota al día siguiente. El agua se contrae hasta los 4°. A partir de aquí comienza a expandirse. Esta diferencia de densidad entre el agua cristalizada (hecha hielo) y el agua líquida hace posible, entre otras cosas, la vida en los mares de los polos.
El agua, durante la cristalización, tiene una fuerza deshidratadora (como un imán) y extrae las moléculas de agua de las células que tiene alrededor. En este período, tiende a separar el agua del resto de componentes, atrayendo las moléculas hacia la parte ya cristalizada. Para esto requiere del consumo de mucha energía, con lo que durante el proceso de cristalización, suele aumentar la temperatura unos grados por esta energía que adquiere: es lo que se conoce como “Calor Latente de Fusión”. Por otro lado, “superenfriamiento” (supercooling) se denomina el hecho de descender por debajo de su punto de congelación antes de comenzar la cristalización de sus moléculas.
Cronológicamente quedaría así:
- Desciende la temperatura por debajo de 0° hasta -3, -4 ó -5 C°
- Comienza la cristalización de las moléculas
- Sube su temperatura ligeramente pero siempre por debajo de 0° (calor latente de fusión)
- Permanece estable otro período mientras continúa cristalizando
- Y se termina de formar el hielo.
Esta es una de las razones por las que es preciso esperar varias heladas hasta asegurarse de que las bayas están totalmente congeladas. Con las primeras heladas casi nunca llega a cristalizar toda el agua contenida en las células.
Todo este período de congelación-descongelación a la planta le supone una serie de estreses (térmico y químico principalmente) que le hacen luchar por su supervivencia extrayendo de la tierra todo el alimento que puede y enviándoselo a los frutos que, aun sin hojas que realicen la fotosíntesis, siguen tomando un mínimo de alimento directamente desde la raíz. También responde al estrés térmico generando ácidos que permitan bajar el punto de congelación de la planta, directamente proporcional al porcentaje de agua contenida. La adaptación al medio es muy fuerte y la necesidad de supervivencia mayor. Las uvas son la parte de la planta más expuesta a la congelación, y las de menor protección, por lo que el resto de la planta continúa su ciclo vegetativo sin más problema que una ralentización de sus funciones vitales. Por debajo de 20° bajo cero la vid comienza a tener serios problemas de supervivencia y por debajo de -25° comienzan a morir las raíces y por tanto la planta. Esto es en líneas muy generales.
Existen dos tipos principales de congelación: Congelación Extracelular (CE) y Congelación Intracelular (CI). La primera se produce por una bajada paulatina de la temperatura. El agua comienza a cristalizar en los espacios intercelulares ejerciendo esa fuerza deshidratadora de la que antes hablábamos, y extrayendo por tanto a través de la membrana plasmática y de la pared celular, el agua del interior de las células. Esta agua se une ahora sí, en forma de cristales, al resto de moléculas. Así se concentra el resto de la solución. El tejido celular es “superenfriado” evitando daño alguno.
La CI se da por una bajada más brusca de la temperatura. El agua comienza a cristalizar desde el interior de la célula hacia fuera, rasgando la pared celular y la membrana plasmática, y matando la célula por tanto. Es lo que ha ocurrido en las uvas que vemos como pasificadas, son bayas que estaban más expuestas al frío y que han quedado sin actividad celular, muertas. Esto hace que se liberen una serie de componentes aromáticos y sápidos (especias dulces principalmente como vainilla, canela, nuez moscada, clavo, etc.) que de otra forma nos permanecerían ocultos o menos patentes. Durante este proceso, también se liberan antocianos, dotando de mayor color el mosto resultante. En los Vinos de Hielo nunca existe una maceración con los hollejos como la entendemos normalmente (sería contraproducente) el color subido del mosto es totalmente natural en este proceso, ayudado por la ausencia de diluyente: el agua.
Vendimia, prensado y fermentación de los vinos de hielo
Como todos sabemos, las uvas se recogen entre finales de Agosto y primeros de Octubre (en el Hemisferio Norte). Si pensamos en vendimias tardías nos iríamos al mes de Noviembre. Los Vinos de Hielo se recogen entre Diciembre y Enero, teniendo que llegar algunos años a principios de Febrero.
Algo que marcará definitivamente la calidad del Vino de Hielo va a ser la temperatura en el momento de la vendimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y Alemania se exige prensar a -7° (salvo en Mosela que se permite prensar a -6), mientras que en Canadá se exige hacerlo a -8. Es ahí, en el momento del prensado, cuando el órgano regulador introduce los termómetros. Por esto se vendimia de noche con prensas móviles in situ en el viñedo, para asegurar el mantenimiento de la temperatura. El prensado puede durar horas, ya que la fricción del hielo también hace subir la temperatura. Es necesario prensar no sólo suavemente, sino realizar paradas periódicas si fuese necesario cada x tiempo. La coordinación es fundamental en el resultado final, ya que se debe terminar antes de que el día haya avanzado demasiado. Hay que pensar que cada grado de temperatura que se gana, nos hace tener entre un 3% y un 4% más de agua. Por lo tanto, entre un 3 y un 4% menos de azúcar en la disolución. Está demostrado que prensar por debajo de -14 grados es contraproducente y a -17 se han roto algunas prensas, pero no se pueden permitir ganar más grados de la cuenta, pues te juegas el resultado de todo el año. En cuanto a las prensas utilizadas se prefieren las hidráulicas verticales de cesta. Las neumáticas horizontales suelen aportar más sedimentos y más agua, y se desecharon en su día. Con todo este trabajo, el resultado es menos jugo (entre un 5 y un 20% de la producción en función de la casa) más concentrado, pero en perfecto equilibrio con la acidez.
Por otra parte, la mayor concentración de ácido tartárico dentro de la baya se da en torno a las semillas, ya que es más pesado, mientras que el azúcar tiende a acercarse al hollejo. Es el ácido málico mucho más refrescante y menos pesado, el principal responsable de la acidez total de estos vinos. La sensación casi balsámica que algunos de ellos nos aporta es por este ácido.
Si el prensado puede durar horas, la fermentación suele durar meses. Se logra con una selección de levaduras que normalmente incluyen a dos cepas bastante comunes, y que son dos de las que mejor responden: saccharomyces cerevisae y saccharomyces bayanus. En un ambiente tan pesado y hostil para ellas (debido al alto contenido de ácidos, azúcar y otras materias sólidas) empiezan a perder agua por osmosis a través de sus membranas y a morir. Como si sudaran. Las levaduras responden a este estrés produciendo glicerol para protegerse haciendo al vino aún más untuoso. La producción de este glicerol va acompañada de la formación de ácido acético. Por esto, la acidez volátil de estos vinos suele ser algo más notable que en la media, pero al final, no viene sino a ayudar en el equilibrio de todos los ácidos con el alto contenido en azúcares. Para poder asentar este equilibrio, es necesario que la fermentación no se lleve a cabo por encima de los 15°, umbral sobre el que la producción de acético por parte de las levaduras podría ser excesiva.
Una vez terminada esta fermentación continúa los procesos normales de cualquier vino. Su trabajo le ha costado. La bodega que lo requiera le dará crianza en madera y lo obviará la que no lo crea oportuno. Proceso de estabilizado, clarificado y embotellado normales de cualquier vino. Para algo que tienen normal…
Referencia: Canadian Vitners Asociation. Wines of Canadá. www.canadavitners.com