25 de junio de 2011

Sabores a la «llum de les fogueres»

La coca en tonyina es uno de los platos más tradicionales que mejor resumen la singularidad de la rica cocina  
Antonio Llorens

FOTO: ANDREU PUIG
Las Hogueras alicantinas rebosan sabor y aroma de la mejor gastronomía de nuestra tierra. Llegan las deseadas Hogueras y la luz, la música, el fuego o la pólvora se convierten en indispensables ingredientes de nuestra receta de la felicidad. Una receta que se asienta en las bases de la alegría desbordada, en las amistades compartidas, en los momentos de emoción contenida, en la pasión de lo nuestro, y el la felicidad plena del alma y el espíritu alicantino.

La gastronomía y la cocina alicantina se convierten durante estos días en los hilos conductores de nuestras fiestas, en las excusas perfectas para sentarnos y descansar alrededor de las mesas de las barracas y los racós para compartir  el merecido asueto y descanso, en las pasiones de muchos de nuestros profesionales de la hostelería y la restauración que trabajan repartiendo alimentos y felicidades a manos llenas, y en las mejores embajadoras de una tierra abierta al mundo de los aromas y los sabores.

La gastronomía alicantina vive durante estos días la fiesta de los  sentidos con nuestros productos más alicantinos: la coca en tonyina, los salazones y los embutidos, los arroces y los guisos tradicionales junto a las carnes, y las verduras, hortalizas y las delicadas frutas de temporada como las brevas o las peritas de San Juan.

Don Juan Vidal, prestigioso arquitecto, autor entre otras obras de Mercado Central o la Casa Carbonell, escribió este bello poema sobre la coca en tonyna:

«Demane a la faz Divina
estar sempre en Alacant
en la nit se San Joan
y tenir coca en tonyna,
sistelleta de bacores
 y vi de la Condomina».

 

La coca en tonyina se ha convertido en todo un estandarte de nuestras Hogueras. La coca en tonyina es el aperitivo obligado para todos los alicantinos y los miles de visitantes que llenan nuestra cuiudad durante estos días y que descubren o se reencuentran de nuevo con el singular sabor de unos de los platos y elaboraciones más importantes y especiales de la rica cocina y gastronomía alicantina.
La coca en tonyina tiene unos ingredientes al alcance de todos: medio kilo de harina de trigo,1/4 de litro de aceite de oliva,cebollas, piñones, atún de zorra, un vasito pequeño de vino blanco y sal. Y su preparación, la mar de fácil:  poner la harina en un bol de cristal, echar el aceite de oliva muy caliente, añadir el vino blanco, la sal y remover muy bien hasta formar una masa. Freir la cebolla a fuego lento, añadir el atún previamente desalado en agua fría, y los piñones. Forrar una bandeja con papel antiadherente, aplanar y estirar la masa hasta dejarla muy fina para extender sobre la bandeja del horno, añadir el sofrito y cubrir con otra lámina fina de masa, pintarla por encima con huevo y meter en el horno caliente durante media hora.


El momento del aperitivo antes de las comidas es uno de los mejores momentos del día para los festeros y festeras alicantinas. La Coca en tonyna, los mariscos de nuestra bahía, y cómo no, los salazones y los embutidos caseros tradicionales alicantinos, se convierten en los verdaderos protagonistas de nuestro almorsaret alicantí.
La tradición alicantina por el salado de pescados se remonta a tiempo inmemoriables, y esa tradición ha sabido trasmitir sus aromas y sabores a lo largo del tiempo para llegar hasta nuestros días como unos de los manjares más reconocidos y apreciados de nuestra gastronomía alicantina.

La hueva de atún o de atunarro, las huevas de mujol, los capellanes, la hueva de corvina, las melvas saladas, el pulpo seco, las sardinas, los budellets, o la mojama...forman un complejo pero sabroso abanico de sabores y aromas del mar más puro, y son el complemento ideal de cualquier aperitivo o almuerzo. Tomados solos, con aceite, con un poco de pan, con los ricos tomates de Mutxamel, con una escalivada, o simplemente degustados en su estado natural, los salazones alicantinos son plato obligado en cualquier mesa de nuestras  Hogueras.
Con todo un día por delante lleno de desfiles, mascletás, u ofrendas, el quehacer diario de los participantes de nuestras Hogueras , se ve necesitado de unas buenas dosis de energias que los productos de nuestro mar, de nuestra tierra y de nuestros mercados, son capaces de aportárselos. Otro de los productos estrellas durante los clásicos almuerzos festeros de las Hogueras, son : los embutidos tradicionales alicantinos o foráneos.

Un buen jamón, los embutidos de Pinoso, las especialidades de las carnicerías alicantinas, las delicias cárnicas de nuestros pueblos de las montañas, o los figatells de Beneixama....acompañan el aperitivo de los racós y de las barracas que llenan nuestra ciudad de aromas de buen sabor. De la provincia de Alicante también llegan a las mesas alicantinas los delicados quesos de nuestros maestros artesanos queseros que han conseguido elaborar diferentes tipos de exquisiteces como el queso de paño de La Nucia o los clásicos quesos frescos de los campos de nuestro ineterior.

Las buenas especialidades de las panaderías alicantinas, nos permiten disfrutar durante estos días felices de las Hogueras, de panes caseros recien hechos rebosantes de tradición, y que se convierten en los fieles acompañantes de nuestro aperitivo o almorsatet diario que nos servirá de sabroso preludio de una buena experiencia gastronómica que continuará con los clásicos arroces, las olletas, los calderos, las carnes o pescados,los asados...o cualquier delicia de nuestra cocina tradicional.
Los fogones de la ciudad de Alicante viven, especialmente durante estos días venideros de las Hogueras, su esperado momento de gloria anual. De ellos parten hacia los ávidos paladares de nuestros festeros y festeras todo un amplio recetario de la más tradicional cocina alicantina.

Sin duda, una de de las especialidades más extendidas y más reconocidas de la gastronomía de nuestras hogueras, son los arroces. Preparados a la leña, al fuego, en sus diferentes variedades como secos, caldosos o melosos, con carne, con pescado, con verduras o entremezclando y combinando todos sus ingredientes, los arroces son el complemento ideal de nuestra dieta de Hogueras. Arroz abanda, de magro y verduras, con conejo y caracoles, al horno, de pata, con pulpo y habas, con embutidos, con mariscos, con calamares o sepia...mil variedades de nuestro plato más emblemático y reconocido a nivel nacional e internacional. Son muchos los visitantes que durante estos días conocen nuestra gastronomía por primera vez y encuentran en nuestros arroces la mejor seña de identidad de una ciudad abierta al universo gastronómico.

Los guisos tradicionales o las clásicas y gustosas olletas, también copan los menús de las Hogueras. La olleta tradional de la montaña con arroz, carne, verduras y legumbres, los guisos de mar y huerta como los potajes, las legumbres guisadas, las rustideras de pescado, las carnes cocinadas en barbacoas o guisadas con tomates y pimientos, los asados de  verduras, de berenjenas, pimientos o cebollas...forman una rica variedad de reconfortantes aromas y sabores.
El tiempo de la comida en Hogueras, es también el momento soñado del día en el que recuperar las fuerzas necesarias para afrontar el resto de una jornada llena de alegría y felicidad. La exquisitez  de la gastronomía alicantina, nos permite con sus especialidades y con la singularidad y gran expresión de su cocina, el poder gozar de una alimentación sana, equilibrada y nutricionalmente muy completa. La base de la cocina alicantina es la dieta mediterránea, y nos aporta la vitalidad, las proteinas y vitaminas necesarias para dotarnos de la necesaria energia festera.

Las cervecerías, los bares, los restaurantes, las tabernas, los gastrobares o las típicas barra alicantinas, se llenan a diario de clientes hambrientos que buscan y encuentran, las delicias de la cocina alicantina. Los buenos profesionales del sector de la hostelería y la restauración de Alicante, derrochan durante las Hogueras trabajo, esfuerzo, dedicación y compromiso para poder ofrecer a los propios alicantinos y los miles de vistantes de nuestra ciudad , las mejores materias primas cocinadas desde el respeto a la tradición unido al caracter vanguardista de una cocina llena de encanto y buen sabor.

Los mercados municipales, ya sea el Central o los que hay en los diferentes barrios de nuestra ciudad, se llenan estos días de las mejores materias primas posibles. La compra diara en ellos, es una actividad muy placentera.
Recorrer los diferentes puestos de los mercados y escoger el mejor pescado, ver y elegir el marisco adecuado con el que preparar un delicioso aperitivo, dejarse seducir por la frescura de los pescados de nuestra bahía que han sido traídos de las diferentes lonjas de nuestro litoral, palpar el aroma y el sabor de los embutidos de las charcuterias del mercado, dejarnos aconsejar por los profesionales de los salazones y  llenar nuestro cesto de sabor a mar y a sal, gozar con el color de las verduras de nuestros campos expuestas en un lienzo cromático lleno de belleza, respirar la frescura del rocío mañanero de las frutas de temporada... o, simplemente, pasear y recrear nuestros sentidos con los aromas, los sabores, las percepciones visuales y gustativas, e, incluso también, oir y escuchar el alegre bullicio que nos invita a alimentar nuestra alma, nuestro espíritu y nuestro estómago a través de los sentidos, es una experiencia única.

La repostería tradicional alicantina es el colofón ideal para nuestras comidas o cenas de Hogueras. Los hornos y las panaderías de toda la ciudad de Alicante, llenan sus vitrinas y sus mostradores con dulces propuestas con las que rematar una agradable experiencia alrededor de la mesa. Cocas dulces, pasteles, chocolates en todas sus formas, bocaditos dulces, toñas o monas, bizcochos borrachos, o un delicado trocito de coca boba, endulzará nuestro paladar.
Las Hogueras de San Juan son históricamente una fiesta agrícola en la que se celebraba el día más largo del año y la noche más corta. La alegría de la recolección de los frutos del campo marca la festividad, y esa alegría se ve representada en una  amplia variedad de delicias de nuestras huertas y de nuestros campos, las cuales llegan repletas de sabor y fresqura a nuestras mesas para disfrutarlas en nuestras comidas o cenas de Hogueras. La huerta alicantina es una maravillos despensa de las mejores materias primas de nuestros huertos y campos.Con el inicio oficial del verano, la agricultura provincial vive uno de sus momentos cumbre anual. Llega el tiempo de recoger el trabajo y esfuerzo desarrollado durante todo el año, un esfuerzo y un trabajo que llega a todos nosotros en forma de delicado frutos como los melones o las sandías, las peras, los melocotones, los albaricoques, las ciruelas, las dulces y especiales cerezas de nuestras montañas alicantinas, los singulares y muy propios nísperos de Callosa d´Ensarrià, la temprana uva, y dos de nuestros más típicos frutos de Hogueras: las brevas y las peritas de San juan.

Consideradas como un manjar de los dioses por la cultura egipcia, las brevas sanjuaneras son un delicado bocado lleno de frescura y sabor. Después de una buena comida o cena, acompañando un trozo de coca en tonyna, con pan, solas y refrescadas en agua helada, en los toros, por la calle, sentados con amigos o, simplemente, acompañándolas de unas ricas peritas de san Juan, las brevas alicantinas son el mejor postre posible de nuestras cenas o comidas fogueriles. La riqueza y la variedad de los productos alicantinos, es todo un lujo para una gastronomía provincial que, durante las Hogueras de nuestra ciudad, encuentra el merecido refugio para gozo y deleite de una ciudad que vive y goza de sus fiestas mayores, derrochando aroma y sabor de Hogueras.